Qual é a diferença entre as funções signData e signHash?

Ambas funções -- signData e signHash -- realizam um algoritmo de assinatura digital utilizando a chave privada de
um dos certificados presentes na máquina do usuário. Para entender a diferença entre as duas funções, precisamos falar
rapidamente sobre os detalhes de um algoritmo de assinatura.

O termo algoritmo de assinatura digital não deve ser confundido com assinatura digital. Leia mais sobre esse assunto no artigo Assinaturas digitais.

O algoritmo RSA, em linhas gerais, tem 4 etapas:

Cálculo do hash dos bytes a serem assinados

Codificação da estrutura DigestInfo, que contém o hash e o OID do algoritmo de hash usado para produzi-lo

Padding do DigestInfo codificado

Operação matemática sobre DigestInfo codificado e padded

O cálculo de hash realizado na primeira etapa geralmente não é sobre o documento sendo assinado. Nos esquemas de assinatura CMS/CAdES, PAdES e XmlDSig/XAdES, os bytes usados como entrada para o algoritmo de assinatura correspondem à codificação dos "atributos assinados", uma estrutura que contém diversos dados, entre eles o hash do documento.

A função signData recebe como entrada o to-sign-data e realiza sobre ele todas as etapas, enquanto que a função signHash recebe como entrada o to-sign-hash, isto é, o hash pré-computado do to-sign-data, e realiza sobre ele apenas da segunda etapa em diante.

Ambas funções podem ser usadas na implementação de assinaturas web remotas independentemente do esquema de assinatura (CAdES, PAdES, etc) sendo utilizado. A escolha da função a ser utilizada depende do output fornecido pelo código que executa em backend ao final do "preparo" da assinatura remota. Se for produzido um to-sign-data, utilize a função signData. Se for produzido um to-sign-hash, utilize a função signHash.